Come preparare e conservare i legumi sottovuoto

I legumi costituiscono un’eccezionale alimento dalle proprietà nutritive straordinarie. Contengono molta acqua e forniscono un ricco apporto di carboidrati e proteine, nonché acido folico, vitamine B1 e H, sali minerali tra cui ferro, magnesio e zinco e fibre alimentari. Tra i più diffusi e importanti ci sono i fagioli, esistenti in numerose varietà, i ceci, particolarmente proteici, e le lenticchie, dal notevole contenuto di ferro. Possono essere consumati freschi oppure cotti, ma anche conservati sottovuoto per lunghi periodi.

I legumi devono essere, innanzitutto, immersi in un recipiente pieno d’acqua fredda e lasciati riposare per un lungo periodo, in modo che si ammorbidiscano e possano essere cotti e conservati al meglio. Alle lenticchie bastano circa 12 ore, mentre ai fagioli servono circa 24 ore, ed ai ceci fino a 48 ore. È opportuno coprirli, per evitare che batteri o altri microorganismi possano contaminarli.

CeciUna volta ammorbiditi, i legumi possono essere bolliti in una quantità d’acqua pari ad almeno il doppio del loro volume per circa 2 ore. È bene tenere sotto controllo il procedimento, per verificare che non si sfaldino e che mantengano una consistenza tenera ed allo stesso tempo compatta.

Una volta cotti, i legumi vanno riposti all’interno di contenitori in vetro, aggiungendovi la loro acqua di cottura salata fino a sommergerli interamente. Ciascun vasetto dev’essere chiuso con un coperchio in perfetto stato, in grado di mantenere il sottovuoto. A questo punto, si devono lasciar riposare per qualche minuto.

Dopo aver avvolto ogni vasetto con un panno, in modo che non entrino in contatto uno con l’altro, si devono immergere in acqua bollente fino a sommergerli interamente e lasciarli sobbollire per almeno 60 minuti. Successivamente, devono essere lasciati intiepidire nella stessa acqua ormai anch’essa intiepidita per almeno 12 ore.

Al termine del procedimento, è doveroso verificare che i contenitori siano ancora sigillati in modo perfetto. Se una leggera pressione non basta a smuovere il coperchio, si possono riporre nella dispensa e conservare per un lungo periodo. Al contrario, è opportuno riporli nel frigorifero e consumarli in tempi brevi.




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